Kakao yağı'nın fiziksel ve kimyasal özellikleri

Kakao yağı olarak da bilinen kakao yağı, kakao kütlesinden çıkarılan kremsi sarı sert doğal bitkisel yağdır. Çok eşsiz bir yağdır. Güçlü ve güzel eşsiz aromasına ek olarak, kakao yağı da 15 derecenin altında oldukça sağlam ve kırılgandır. Kakao yağı ağızda hızlı bir şekilde erir ve hiç yağlı hissetmez; Ve diğer genel bitkisel yağlar gibi sertleşmek kolay değildir. Kakao yağı çikolata için ideal bir özel yağdır ve çeşitli bitkisel yağların neredeyse tüm avantajlarına sahiptir. Onunla karşılaştırılabilecek başka bir yağ bulunamadı.
Kakao yağı esas olarak% 98 trigliserit,% 1 serbest yağ asitleri,% 0.3 digliseritler,% 0.2 monogliseritler, 150mg/kg ~ 250mg/kg tokoferol ve% 0.05 ~ 0.13 fosfolipidlerden oluşur, bu da kakao tereyağının ana bileşenleridir.
Kakao yağı benzersiz bir kakao aroması ve çok kısa bir plastik aralığa sahiptir. 27 derecenin altında neredeyse tamamen sağlamdır (27.7 derece erimeye başlar). Sıcaklık arttıkça ve 35 derecede tamamen eriydikçe hızla erir. Bu nedenle, hem sert hem de hızlı bir şekilde çözünen bir yağdır. Kakao yağı bilinen en kararlı yenilebilir yağdır. Bozulmayı önleyen, 2 ila 5 yıl boyunca depolanmasına izin veren ve gıda dışındaki amaçlar için kullanılmasına izin veren doğal antioksidanlar içerir.
Kakao yağı esas olarak batı hamur işlerinde çikolata yapmak ve daha kalın ve daha kuru çikolata ürünlerini seyreltmek için kullanılır. Düşük kakao tereyağı içeriğine sahip çikolataya uygun miktarda kakao yağı eklemek, çikolatanın kıvamını artırabilir, daldırma ve demolding sonra çikolatanın parlak etkisini artırabilir ve hassas hale getirebilir.
Kakao yağıdaki gliseritler, çoklu tiplerde bir arada bulunur ve polikristalin özelliklere neden olur. Kakao yağı erime noktası kristal formuna bağlıdır. Çikolata işleme işlemindeki temperleme işlemi, kakao yağı eriydiğinde kararlı bir kakao yağı kristal yapısı oluşturma işlemidir.
Kakao yağı, 've kristaller, sırasıyla 17, 23, 26 ve 35-37 derecelik erime noktalarına sahiptir. Çikolata yaparken, sadece en yüksek erime noktasına sahip kristal genellikle kullanılır ve tek kristal yapı dokuyu pürüzsüz hale getirir.